Surkål är en fermenterad produkt, vars naturliga fermenteringsprocess producerar organiska syror och nyttiga mjölksyrabakterier.
Enligt kocken ska lukten av surkål vara trevlig, med en liten anteckning av naturlig jäsning / collage My
Det talas mycket om fördelarna med surkål, i synnerhet att den förbättrar matsmältningen och stöder en hälsosam tarmmikroflora. My talade med kocken Taras Shevchenko för att ta reda på hur man förvarar denna produkt på rätt sätt och identifierar tecken på förstörelse i tid. Gastroenterologen Pavlo Andryushchenko berättade om farorna med förskämda fermenterade grönsaker.
Vilka är fördelarna med surkål?
Surkål är en fermenterad produkt vars naturliga fermenteringsprocess producerar organiska syror och nyttiga mjölksyrabakterier.
”Till skillnad från probiotiska kosttillskott verkar fermenterade livsmedel försiktigt och överbelastar inte matsmältningssystemet, så regelbunden måttlig konsumtion av surkål kan minska uppblåsthet, förbättra peristaltiken och främja en bekvämare matsmältning genom att öka produktionen av kortkedjiga fettsyror, som är ”bränsle” för tarmcellerna”, säger gastroenterologen Pavel Andryushchenko.
Han tillade att ett separat plus kan kallas att en sådan produkt är en fiberkälla, vilket förbättrar bildandet av avföring och fungerar som ett substrat för fördelaktiga bakterier. Enligt läkaren innehåller surkål också C-vitamin och antioxidanter som stöder barriärfunktionen i tarmslemhinnan.
Vad är hållbarheten för surkål och hur man förvarar den ordentligt
Kocken Taras Shevchenko förklarade att fermenterade produkter, om de förvaras korrekt, kan stå ganska länge – i genomsnitt från 60 till 120 dagar.
”Om vi t.ex. talar om surkål och den strimlas i glasbehållare, t.ex. burkar, och efter jäsningsprocessen försluts hermetiskt med ett kapronlock, kommer den att förvaras många gånger längre än i träbaljor, som våra förfäder gjorde”, säger han.
Kocken påpekade att surkål och andra fermenterade grönsaker genomgår en naturlig fermenteringsprocess under påverkan av mjölksyrabakterier, som ”konsumerar” kolhydrater, och produkten får gradvis syrlighet. Idag tillsätts salt traditionellt under jäsningen för att förlänga kålens hållbarhet och fungera som ett naturligt konserveringsmedel.
”Surkål lagras i normalt skick i cirka två till tre månader. Men allt beror på lagringsförhållandena. Det vill säga om det är någon sval plats, en källare eller en sval balkong. Det är också viktigt att behållaren förblir hermetiskt tillsluten. Men så snart vi öppnar burken och börjar använda den förkortas hållbarheten automatiskt”, tillade han.
Om du tar ut surkål med smutsiga händer eller bryter mot hygienen kommer naturligtvis dess hållbarhet att minskas avsevärt, säger experten.
Hur man inser att surkålen har blivit dålig
”Surkål har efter strimling en vit färg. Men under den fortsatta jäsningen förändras dess pigment: den vita nyansen blir gradvis grå och kan sedan till och med bli brun. Här är det vanligtvis redan klart att produkten har förstört. Dessutom blir ”föråldrad” kål hal vid beröring”, påpekade Taras Shevchenko.
Även saltlösningen, där surkål lagras, när den är bortskämd blir tjock och tjock, nästan ”hal”. Sedan tillkommer en skarp, obehaglig lukt, som inte är kännetecknande för god surkål, eftersom en kvalitetsprodukt har en uttrycksfull, syrlig men ändå behaglig smak.
”Och när den redan är i stadiet av ”överjäsning” kommer denna arom redan att vara obehaglig, den kan jämföras med lukten av ruttna ägg” – förklarade kocken och tillade att vissa människor kan ha en annan uppfattning om denna lukt, men för alla förblir den obehaglig och ger ruttenhet.
Vad ska surkål lukta som?
Enligt kocken, lukten av surkål ska vara trevlig, med en liten anteckning av naturlig jäsning.
”Det är svårt att beskriva med ord, men det är en slags mild kryddig arom som är karakteristisk för fermenterade grönsaker – kål, gurkor, tomater. De har sin egen speciella ”ombré” som väcker aptiten redan från första inandningen”, säger han.
Bör surkål vara helt nedsänkt i saltlake vid förvaring?
”Ja, till 100 %, eftersom marinaden som produkten förvaras i skyddar den från luftinträngning, vilket oxiderar vår produkt och hjälper den att surna ännu mer och inte gynnar oss, utan bakterien som utvecklas och omvandlas snabbare, vilket är skadligt för människor när det konsumeras”, säger Taras Shevchenko.
Samtidigt mättas produkten under jäsningen med ett stort antal nyttiga ämnen: vitaminer från olika grupper, enzymer och naturliga bakterier som har en positiv effekt på magen. Fermenteringsprocessen i fermenterade grönsaker är mycket lik den i fermenterade mejeriprodukter, såsom yoghurt.
”Vi vet att mjölksyrabakterier och enzymer från fermenterade grönsaker främjar en sund mikroflora och förbättrar matsmältningen. Och när det gäller kål tillkommer också en mild ’rensande’ effekt som hjälper kroppen att göra sig av med överflödiga ämnen”, säger kocken.
Påverkar tillsatsen av tranbär eller morötter hållbarheten
Enligt kocken är detta en ganska diskutabel fråga, eftersom tranbär teoretiskt sett kan fylla rollen som ett naturligt konserveringsmedel – på grund av sin surhetsgrad stöder de jäsningsprocessen och ersätter delvis salt som konserveringsmedel. Morötter har å andra sidan inte denna egenskap. Den ger snarare kålen en lätt sötma och en behaglig färg.
”I allmänhet är kålen basen i rätten, medan morötterna tillsätts i en liten andel – cirka 20 procent av vikten. Dess roll är därför främst att balansera sötman och ge en klar färg. Tranbär kan å andra sidan fungera som ett naturligt konserveringsmedel. Därför anser jag att detta bär verkligen kan förlänga hållbarheten”, sammanfattar experten.
Enligt honom tillsätts morötter ganska ofta, eftersom de finns tillgängliga, är billiga och gör kålens smak mjukare och mer behaglig. Tranbär används mer sällan eftersom de är dyrare.
Vad händer om man äter skämd surkål?
När fermenterad mat förstörs inleds en förruttnelseprocess eller kontaminering av patogena bakterier som stafylokocker, E. coli, clostridier eller jäst som producerar toxiner.
”Hälsokonsekvenserna av att äta sådan mat kan vara: akut gastroenterit med illamående, kräkningar, diarré, spastisk smärta och feber. Med svår berusning – även uttorkning och elektrolytobalans. Om det finns tvivel om en produkt är det därför bättre att kassera den, eftersom upprepad sköljning eller värmebehandling inte alltid förstör toxiner”, säger gastroenterologen Pavel Andryushchenko.
referens
Taras Sjevtjenko
kock
Taras Shevchenko är lärare vid Culinary Academy of the Association of Chefs of Ukraine, hedersmedlem i föreningen, deltagare i internationella kongresser och festivaler. År 2023 ingick han i ”25 Best Chef Ukraine”.
Arbetar med matlagning sedan 2003, studerade under de ledande kockarna i Europa. Utexaminerad från IFSE Torino och Academy of Successful Chefs. Har certifikat från Le Cordon Bleu London, RUBÉN TRINCADO 1* Michelin Spanien, Lavazza ”Il caffe in cucina”. Vinnare av många nationella och internationella tävlingar, bland annat Golden Chef (2019).
referens
Pavel Andryushchenko
gastroenterolog
Pavlo Andryushchenko är medlem i Ukrainian Gastroenterological Association och European Association for the Study of Liver Diseases (EASL). Han arbetar enligt moderna internationella protokoll som är anpassade till ukrainska förhållanden.
Hans intresseområde omfattar funktionella störningar i matsmältningskanalen och påverkan av stress och mental hälsa på mag-tarmorganens arbete, metaboliska störningar och patologier i samband med övervikt eller fetma.
